Hace menos de 100 años que el champagne se impuso a la consideración general como el gran vino para las celebraciones y las ocasiones especiales. En ese tiempo ha pasado a ser sinónimo de clase, refinamiento y elegancia. Por eso mismo, se ha hecho gran abuso de esta denominación, y las asociaciones que la mención de la palabra provoca en nosotros, suele hacerle poca justicia al vino que realmente designa. Es cierto que, hoy por hoy, el Champagne es la bebida de mayor aceptación en reuniones y festejos de toda Índole pero nunca se aprecia como se debiera.

Como el Jerez y el Oporto, ostenta una larga historia de refinamiento y perfeccionamiento y no es un simple vino espumoso con mas fama que otros. El Champagne es también producto de una mezcla, y el secreto de los mejores es el delicado y sutil equilibrio que alcanzan, entre el sabor frutado, la acidez debida al suelo calcáreo de la región donde se lo cría, y sus cualidades estimulantes. Es tan complejo el Champagne, que requiere un paladar limpio y tiempo para degustarlo con detenimiento.

Cultivo

Los viñedos de Champagne son los más septentrionales de Francia. Empiezan a unos 85 km. al este de París y se extienden hasta igual distancia de Reims, al nordeste de esta ciudad. Es una comarca ligeramente ondulada, con un suelo de creta muy profundo.  En ella medran bien tanto la uva Pinot Noir como la Chardonnay, y la mayoría de los champagnes se hacen combinando las dos.

La característica principal del champagne, su efervescencia en la botella, es resultado de la geografía y el clima de los viñedos.  Originalmente, se elabora igual que cualquier otro vino, pero, debido al clima septentrional, la fermentación se interrumpía temporalmente con la llegada del invierno.  En primavera, con la venida de las temperaturas más cálidas, volvía a reanudarse la fermentación. Fue un jefe de bodegas de la abadía de Hautvillers, un tal DOM PÉRIGNON quien descubrió las ventajas de embotellar el vino durante su fermentación secundaria. Y este sigue siendo, en lo fundamental, el sistema que se observa todavía hoy en la elaboración del Champagne.

Es un método mucho mas trabajoso y complicado que los que se aplican para otros vinos, razón por la cual es mas caro que la mayoría de los demás.

En la elaboración del Champagne existen cuatro operaciones de capital importancia.  La primera es la mezcla.  Todo Champagne es una mezcla cuyo objeto consiste en asociar las características mejores y más adecuadas de distintos viñedos de varias partes de la región.  En los alrededores de Reims y en el valle del Maine se cultivan las uvas negras.  Las uvas blancas proceden del S.O. de la región, cerca de Epernay.  La mayoría de los champagnes son una mezcla de caldos de ambos distritos.  La única excepción es el Blanc de Blanc, que se hace solo de uvas blancas.

Cuando el vino esta pasado por su segunda fermentación, en el fondo de la botella se va depositando lentamente un poso de células muertas de fermentos.  Hay que quitarlo de la botella, sin eliminar las burbujas, que son esenciales.  Para ello se procura que el poso se adhiera al corcho, a fin de poder quitarlo de una sola operación.  Ésta es la explicación de que las botellas se tengan boca abajo, en ángulo.  Así, cada día se las invierte y sacude suavemente, hasta que el sedimento queda todo pegado al corcho.

Cuando el vino ha concluido su período de maduración, un especialista, el Édegorgeurae, quita de cada botella el corcho y unos 5 cm de vino.  Se rellena con azúcar y vino y se le pone el corcho definitivo.  A veces, para quitar el primer corcho se hiela previamente el gollete, con el fin de sacar de la botella un tapón de vino congelado. Así se regula la cantidad de vino que se extrae de cada uno.

El proceso es de capital importancia para la calidad del vino, sobre todo en sus variedades más dulces.  Una vez concluida la fermentación secundaria, el caldo ha consumido todo el azúcar natural.  En la práctica, aun los champagnes más secos resultan ligeramente dulces.

Cabe señalar que los champagnes de marcas reconocidas no se elaboran todos los años, sino exclusivamente cuando la cosecha tiene cualidades especiales que la hagan recomendable.

Debe aclararse, también, que no pueden denominarse "champagne" aquellos vinos espumosos que estén elaborados fuera dé esa región.  Los nombres usuales para la denominación de estos vinos son: "Champaña" o vino espumoso

* ya no se expenden comercialmente.