Cuando los expertos discuten sobre gustos, están limitados a cuatro sensaciones básicas: dulce, ácida, amarga y salada.

Dulce es el sabor que tiene, por ej., la solución de una cucharada de azúcar diluída en agua; ácida es el de una solución de agua y limón; amarga, el de una solución de agua y café, y salada, el de una solución de agua y sal.

Cuando se describe el gusto de los vinos, las palabras más usadas son, por lo general, dulce, ácido y amargo.

Los vinos dulces son aquéllos que tienen un sabor similar al de una solución de azúcar.

Lo opuesto a "dulce", en la terminología del vino, es seco, que significa que carece de azúcar.

Ácidos son los vinos que tienen un tenor agradable de acidez, transmitido por los ácidos del vino.

Astringencia o amargor es una característica en vinos fuertemente desagradables al paladar y es causada en buena medida por los taninos contenidos en el hollejo. Los vinos tintos suelen presentar un suave rasgo de astringencia y los blancos usualmente carecen de ella.

Son vinos "balanceados" aquéllos en los cuales el azúcar, la acidez y el amargor o astringencia guardan armonía.

Ningún vino puede ser descrito como "dulce" o carente de azúcar, o como "ácido" o carente de acidez, o como "astringente" o carente de astringencia. Sólo es posible describir el vino sobre la base de aceptar la relatividad que tienen estos conceptos aplicados a la degustación. Por ejemplo, un vino puede ser "seco, ligeramente ácido y agradablemente astringente".

Ahora, si pretendemos profundizar más en cuanto al gusto del vino podemos encontrar infinidad de matices como los que veremos a continuación:

Descripción:

- Inicio: plano,  blando, suave, redondo, vivo, mordiente, ácido fuerte.

- Evolución: amplia, potente, generosa, tánica, plana, ácida contínua, franca, fresca, nerviosa.

- Final: tánico, ácido, salado, agrio, metálico, abocado

Estructura:

armoniosa, potente, concentrada, típica, amplia, redonda, untuosa, aterciopelada, pesada, grosera.

Taninos: 

duros, amargos, ásperos, astringentes, suaves, sedosos, densos.

Acidez:

ácido, verde, nervioso, vivo, fresco, plano, fuerte.

Sabores de boca:

potentes, finos, groseros, sencillos, complejos, dulces.

Persistencia aromática:

nula, corta, normal, larga, infinita.

Defectos:

azufrado, grasoso, pasado, picado, oxidado, herbáceo.