El fino vino de Jerez, procede de la comarca española del mismo nombre, en la provincia de Cádiz, que toma su nombre de la ciudad de Jerez de la Frontera.  En la edad media, era una ciudad fronteriza entre la España cristiana y la musulmana, antes de la reunificación lograda tras la conquista de Granada.

Los vinos de Jerez se conocen fuera de España desde hace siglos cuando Francis Drake saqueó la ciudad de Cádiz, se apoderó de 3.000 barriles almacenados en el puerto, y se los llevó a Inglaterra. También abundan las referencias al «sherry» y a los «sherris sacks» en las obras de Shakespeare. Sin embargo, aquél vino no debía ser bastante distinto del actual porque no estaba encabezado.

El Jerez de hoy es un vino de características únicas, y puede variar de muy pálido y seco al muy oscuro y dulce. En cualquier caso, se trata de un vino blanco producido con una sola variedad de uva, «la Palomino», con unas pocas subsidiarias para los vinos más dulces. El clima cálido del sur de España, asociado a un suelo muy cretoso, produce unas uvas con alto contenido de azúcar que se convierten en un vino de alta graduación alcohólica natural, de 14% y más. Al suelo cretoso se debe la acidez bastante notable. Estos rasgos son los que producen las variedades más conocidas: el fino, seco, y el oloroso.  Además de ser tan peculiares su clima y suelo, también lo son los métodos de elaboración del Jerez, su forma de maduración y de producción, que difieren mucho de los que se observan en otras regiones viníferas.

También se produce sherry (ya no podría hablarse de Jerez) en Sudáfrica, Chipre y Australia. De ellos, el sudafricano es el que más se aproxima al original Andaluz. Los viñadores de ese país cultivan la uva Palomino, con la buena suerte de conseguir que a veces se forme la flor, como resultado de lo cual pueden aparecer unos vinos muy buenos y muy «ESPAÑOLES». El sherry australiano es de buena calidad. Muchas de las variedades secas se producen por el sistema «flor», pero el clima de Australia, más cálido, tiende a darles a los caldos unas características que carecen de la fineza del Jerez legítimo o incluso del Sherry sudafricano.

Las uvas, que son siempre blancas, se vendimian del mismo modo que en cualquier otro sitio, se llevan a los lagares, se prensan y se pone el mosto en las cubas de fermentación. Esta es muy singular, porque al principio es sumamente impetuosa. Se dice que nada menos que el 98% de alcohol se produce en las 48 o 50 primeras horas.  El proceso continúa durante 50 días, a un ritmo mucho mas lento y tranquilo.

Luego, el vino joven se envía a las bodegas, donde empieza el ciclo de maduración. Los vinos jóvenes se fortifican ligeramente, y durante la primera etapa de maduración tiene lugar un extraño fenómeno. En algunos de los vinos, una sustancia similar a un fermento, llamado flor, se forma en la superficie de los caldos, dentro de los toneles, sólo estos vinos darán luego el fino Manzanilla y el Amontillado. Los caldos en los que la flor no se forma pasan de la etapa de las "rayas" a constituir la gama de los olorosos. Los vinos con flor y sin ella se clasifican en grupos aparte, para tratarlos por el sistema de la solera.

El objeto de este sistema es conseguir un método absolutamente constante de mezcla, que asegure al productor que siempre podrá producir una botella de Jerez exactamente igual a la anterior.

Es un proceso lento, engorroso y que comprende varias etapas. El vino nuevo, la "añada", se junta con otro del mismo tipo pero en una etapa más avanzada de maduración. Así continua, de modo que en cada cuba, se completa el contenido con un vino que sea el que le sigue en vejez. En última instancia, del tonel mas viejo se saca un vino con las características deseadas. Aún así se precisan mas mezclas, para alcanzar el estilo que el mercado impone. Muy pocos son los de solera sin mezcla que se llegan a vender, y resultan carísimos. El motivo de todas estas mezclas es que el Jerez, naturalmente, es la bebida más seca que existe, y si no se le modificara el sabor no conseguiría muchos consumidores.

Los de solera sin mezcla suelen ser demasiado amargos para la mayoría de los paladares. De modo que casi todas las marcas que venden los negociantes en vinos y bodegas, han recibido vinos edulcorantes y colorantes en las últimas etapas de maduración.

Variedades de Jerez

Fino

Jerez muy seco y pálido. Incluso éstos suelen estar endulzados, pero es lo mas parecido que puede conseguirse -como no sea dentro de España- al Jerez sin mezcla.  Es un excelente aperitivo.

Jerez pálido y delicado, que a veces tiene un ligero punto salado. Se dice que se debe al aire marino de Sanlúcar de Barrameda, donde se almacena el vino.

Fino de mayor cuerpo, madurado para ser oscuro y fuerte. Algunas marcas comerciales de un caldo tirando a dulce usan el nombre de Amontillado, pero poco tienen que ver con el producto legítimo.

Estos vinos se añejan largamente en cubas y viven hasta una edad avanzada. Muchos de ellos se usan para las mezclas de los Jereces más corpulentos, oscuros y dulces.

Jerez suave y sedoso, gentil y dulce. El nombre le fue aplicado en Bristol, en las grandes épocas del comercio del vino.

Tiene todas las cualidades del Jerez leche, pero como indica su nombre, es más suave y de mayor cuerpo. Es un poco más añejo.

El Jerez marrón se ve poco en la actualidad.  Es muy oscuro, dulce y tiene una consistencia que se parece a la melaza.