Montilla es una región situada tierra adentro, a unos 160 Km. de Jerez. Su vino tiene muchas características del Jerez, pero con una diferencia importantísima: no está encabezado. .

El Montilla ha permanecido eclipsado por su hermano mayor durante mucho tiempo y ahora empieza a conocerse fuera de España.

La principal variedad de uva es la Pedro Ximénez, que se usa para endulzar. El suelo tiene también características especiales, pues esta compuesto de albariza y marga. El clima del interior, más caluroso, da como resultado un mayor contenido de azúcar en estas uvas que en las de Jerez, por lo que la graduación alcohólica del vino obtenido naturalmente de la fermentación, puede ascender al 15% y aún al 18%. La fermentación se realiza en grandes recipientes de barro cocido, las tinajas, a modo de enormes tinteros. Luego pasa a toneles o cubas de roble, tras lo cual atraviesa un proceso de maduración por el sistema de solera, no distinto al que se aplica para el Jerez.

Durante el proceso de maduración, en algunos de los caldos se forma la flor, y éstos son los que se convierten en montillas secos y muy ligeros, por el estilo del Jerez fino. Los vinos de mayor cuerpo se desarrollan como los amontillados de Jerez. Cabe señalar la diferencia entre el Montilla propiamente dicho y el amontillado. Para obtener los montillas dulces, se dejan secar al Sol las uvas Pedro Ximenez, a fin de que concentren el azúcar. Muchos peritos sostienen que los montillas dulces suelen ser mejores que algún Jerez crema, porque tienen un sabor más natural y mejor logrado, debido al tenor naturalmente alto de alcohol. Se dice a menudo que el montilla es el "Jerez del pobre", definición bastante injusta, ya que el vino tiene una casta propia e individual. Pero el comentario se justifica en términos económicos, ya que, efectivamente el montilla es algo mas barato que el jerez de calidad equivalente.